Основен храни и напиткиЦенителите на маслото, които разпространяват радост

Ценителите на маслото, които разпространяват радост

Кредит: & Ampersand

Ако харчите 3 паунда за най-висок хляб, не искате да разпространявате стари вещи върху него. Ема Хюз се среща с една от новата порода маслени предприемачи, чиито фини изделия печелят признание в цялата страна.

"Все още обичам да го ям, особено на наистина добър хляб", казва ми Грант Харингтън, хвърляйки нежен поглед към маслото, което стои в неговата работилница в Оксфордшир.

Той прави пауза. - И, знаеш ли, понякога само от себе си.

Подобно на сиренето, питам ">" & (Ampersand) ". Днес той доставя ръчно култивирано масло в най-добрите ресторанти със звезди във Великобритания със звезди в Мишлен, както и любители, които купуват на едро онлайн и го взимат от пазара на Малтби Стрийт на юг, източен Лондон.

Той е човек на мисия: иска да се отнасяме с масло с малко повече благоговение. Помага, че след десетилетия на ортодоксията с ниско съдържание на мазнини, захарта и глутена са новите големи лоши вълци. Също така е полезен фактът, че „хората вече са много по-добре запознати с хляба“, казва г-н Харингтън - ако харчите 3 паунда за хляб с кисела течност, няма да искате да удряте някоя стара намаза върху нея.

Повечето модерни масла са направени от „сладка сметана“, която бързо се пастьоризира, за да убие бактериите, включително полезните неща, но това е скорошно развитие. Маслото се използваше като любов на любовта - пастьоризацията не беше стандартизирана до 1943 г., а подстригването на ръцете беше норма.

Работната сила, която влезе в производството на масло, се отразяваше във факта, че тя беше строго ограничена по време на дажбата, като възрастните разрешаваха 2 унции (около четири супени лъжици) всяка седмица.

- Реймънд каза, че е малко прекалено солен. Взех едно по-малко солено и той помисли, че не е достатъчно солено. Следващата партида, която той каза, беше твърде мръсна.

Мемоарът на Найджъл Слейтър, „ Тост“, се отваря с майка си хляб - той ще порасне, за да напише стотици рецепти, показващи масло. "Невъзможно е да не обичаш някого, който тестива за теб", пише той.

Когато богата храна се върна с бретон през 70-те години на миналия век, ние получихме масло за маслото. Той беше префразиран като средство за вкусни сосове, люспести сладкиши и нежни торти, а не като самоцел („повече масло, повече сол“ остава неофициалното мото на кулинарните училища навсякъде).

Г-н Харингтън, който започна кариерата си в „Лабиринтът на Гордън Рамзи“, мислеше по този начин. След това той заминава за Швеция, за да работи във Fäviken, ресторанта, който редовно е обявен за един от най-добрите в света.

Първото нещо, което готвачът Магнус Нилсон му даде да опита е маслото. Кремообразен, изтънчен и пълен с аромат, той беше свят далеч от това, с което беше свикнал. „Не можах да го извадя от главата си“, спомня си той.

Смитен, той молеше да му бъде позволено да работи във фермата, от която идва. Маслото в Швеция се държи с високо уважение, с ценени сортове, включително „масло от роса“, приготвено от сметана, култивирана с бактерии, които се срещат естествено в росата, и „блато масло“, което отлежава под торф с ниско рН.

„Разбрах, че в Англия никой не прави нещо подобно“, спомня си г-н Харингтън.

„Мислех, че„ трябва да донеса това у дома “.“

Когато се върна в Англия през 2013 г., той и неговият кръст на лабрадор-ваймаран, Боби, се преместиха заедно с брат си и снаха си, които му позволиха да построи работилница в двора им. Започна да експериментира и знаеше, че първото нещо, което трябва да се оправи, е кремът.

Г-н Харингтън проследява стадо от Джърси, тъй като млякото им има най-високо съдържание на мазнини („мазнините са масло“, обяснява той. „Това е средство за аромат“). Кравите щедро се хранят с трева, което означава, че млякото им е богато на бета каротин (естественият пигмент, който прави маслото жълто) и варира във вкуса си според сезоните. Подобно на виното и сиренето, правилното масло има свой тероар. „Напролет ще има наистина цветен и свеж цвят“, казва господин Харингтън.

Триста литра (66 галона) сметана пристигат всеки понеделник. Г-н Харингтън го ферментира със щам бактерии лактобацили, което му придава подписване. Това отнема една седмица и резултатът е вид гъста, слънчево-жълта кремообразна fraîche. Това се върти, за да се отдели мътеното мляко от твърдите вещества.

"Това е Шарлот", казва господин Харингтън, като ме запознава с неговия удар. Шарлът "> Le Manoir aux Quat'Saisons. Той представи готвача с проби, но това не отиде по план.

„Реймънд каза, че е малко прекалено солен“, спомня си той.

„Взех по-малко солено и той помисли, че не е достатъчно солено. Следващата партида, която той каза, беше твърде мръсна.

Той стигна до там в крайна сметка и Le Manoir сега сервира шисти, които копаят английското масло на Ampersand срещу френските неща.

„Казват ми, че английското масло винаги е първото“, изтъква господин Харингтън.

„Хубаво е да знаем, че хората го оценяват.“

Маслото от амперсанд се предлага от butterculture.bigcartel.com

Още три места, за да намерите по-добро масло

Маслени викинги, остров Уайт

От малка мандра във Вент-Нор, Патрик Йохансон и Мария Хокансон продължават работата на викингските нашественици, които, историята продължава, научиха французите да пеят

масло. Гамата включва бледо ангелско масло и бавно пеене.

www.buttervikings.com

Netherend Farm, Глостършир

"Най-богатите млечни пасища се намират между Северната и Веки" е мотото на Уиндъм и Линда Седмици. Златното им, кремообразно масло се сервира в Claridge's, Harrods и The Goring.

www.netherendfarmbutter.co.uk

Остров Ман

Тази бутикова мандра произвежда реколта чедър и превръща сметаната, отделена от суроватката, в осолена суроватка с масло. Тотален тост трансформатор.

www.isleofmancreamery.com


Категория:
Потопете се в: Перфектни мебели и аксесоари за басейн
Мистериозно наречен Приори при Велики Милтън получава великолепна реакция, когато навлиза на пазара