Основен храни и напиткиЛюбопитни въпроси: Растат ли вкусни шунки от малки жълъди?

Любопитни въпроси: Растат ли вкусни шунки от малки жълъди?

Кредит: Джамон Иберико
  • Любопитни въпроси

Джамон Иберико е безспорно вкусен - и безспорно скъп. Мартин Фоне направи пътуване до Испания, за да разбере как става по този начин.

Намирам се на поле извън Херес де лос Кабалерос в югозападната провинция Бадехос в Испания. Провинцията, известна като „Дехеса“, се състои от зелени пасища, пресичани с вечнозелени дъбове, главно храсти и корк. Тук съм, за да видя леко стреснат свински покров, който се занимава с ежедневния им бизнес.

След като свикнат с моето присъствие, те се връщат към изкопчаване на колкото се може повече жълъди сред хилядите паднали от дъбовете. По време на монтанера - сезона на угояване, продължаващ от началото на октомври до края на март - свинете се скитат безплатно, като всяко от тях изяжда до 22 фунта жълъди на ден. Това са няколко хиляди жълъда на прасе.

За много испанци, джамон Ibérico е нещо, което трябва да се разточи и консумира в големи дни, празници и сватби, а пата негра, наречена по отличителните черни тръси от чисти иберийски прасета, е коленете на пчелите. Тук съм, за да разбера за какво е цялата суматоха. И, честно казано, защо е толкова скъпо.

С две думи (или по-скоро от обвивка от жълъди) всичко е свързано с генетиката, храненето и процеса на излекуване.

За да бъде класифицирана като иберийска свиня за търговски цели, майката трябва да е от 100% чист иберийски запас. Бащата може да бъде или 100% иберийски, 50% иберийски, или от свински запас Duroc. Само тези прасета със 100% иберийски гени от двамата родители могат да се класират за високо ценения черен етикет, но дори и тогава това не е дадено.

Следващото препятствие, което трябва да се прескочи, труден подвиг за тези безделни свине, е процесът на хранене. След като се хранят с диета от зърнени култури (главно ечемик) и жълъди, докато наклонят везните от 100 кг, основен момент, който в идеалния случай е съвпадащ със сезона на монтанера. След това трябва да прекарат поне 61 дни в Дехеса, като поглъщат богатия запас от жълъди, билки и трева. За да се класира на черния етикет, прасето трябва да е сложило най-малко 46 килограма на открито; трупът му след изкормване трябва да тежи минимум 108 килограма.

След клане, изрязване и подстригване краката, отпред и отзад, се обвиват в контейнери, пълни с морска сол за няколко седмици, за да изтеглят вода и да подпомагат процеса на консервиране. След изплакване и тримесечен период на почивка, шунката се втвърдява и отлежава или в изба, или в естествена сушилня в среда, където температурата и влажността се контролират внимателно. Целият процес може да отнеме три или повече години - в този момент ще ви се простят, че чувствате, че е по-скоро да правите уиски, отколкото да втвърдявате месо.

Съдейки кога шунката е готова да бъде пусната на търговския пазар отнема години практика. Използвайки тънък, остър инструмент, наречен кала, направен от костта на пищяла на крава или кон, дегустаторът прави няколко тестови дупки в плътта, за да се увери, че интензивността на вкуса и ароматите е надраскана.

Междупрофесионалната асоциация на иберийското прасе (ASICI) с право се гордее с строгите стандарти, които са наложени на техния продукт, след кралския указ от 2014 г. Те претендират за изкупуване от 90% от земеделските производители и 100% от производствените единици. Има дори приложение - нали винаги ">

Jamón Ibérico също се предлага с червени, зелени или бели етикети. Червените етикети означават прасета, хранени с жълъди, които са 75% или 50% иберийски, зелените етикети означават прасета, които са поне 50% чисти и свободно отглеждани, хранени с диета без жълъди, докато белите бутове от етикет са от поне 50 % чист запас, отглеждан в стопанства и хранен с търговски фураж.

Разбира се, въпросът с хиляди евро е следният: какъв вкус има пата негра

Има много характерен, орехов, силен вкус с приятно изтръпващ и дълготраен послевкус. Също така открих, че зелената етикетна шунка е много по-ситна, с по-малко интензивен вкус и по-високо съдържание на мазнини. Въпреки че, ако се притеснявате за високото съдържание на мазнини, не бива да бъдете. Шунката от прасета, хранени с жълъди, има високо съдържание на олеиново масло - само девственото зехтин има повече - и медицинските изследвания показват, че това насърчава добрия и потиска лошия холестерол. Какво не се харесва?

Що се отнася до това дали си струва парите, както биха могли да кажат испанците, cada uno a su gusto . Но, поне от моя гледна точка, отговорът на този любопитен въпрос е много категорично да.


Категория:
Във фокус: спиращата дъха скулптура на V&A с необясними, обезумели фигури, извиващи се от удоволствие и болка
Как да приготвим подметка Dover със скариди и домат, както препоръчва Том Паркър-Боулс