Любопитни въпроси: Как да направите суфлета, които не се срутват?

Кредит: Getty Images / iStockphoto

Любопитни въпроси
Топ история

Суфлетата имат такава репутация, че са трудни, че много от нас дори не ги опитват. Дебора Робъртсън казва, че така или иначе трябва да изпитваме страха и да ги готвим, въоръжени с тези тайни за успех.

Никога не е имало по-добро време да се възползват от вълнуващите възможности на суфле. Всъщност - готовност за шок - ще предположа, че има няколко ястия, по-подходящи за днешния по-небрежен подход към забавлението.

Изчезнаха влажните длани на тревогите от бързането, за да си вземете суфлето в някоя далечна трапезария. Можете просто да свършите по-голямата част от работата преди време и да прегърнете огромното възхищение, докато я донесете на кухненската маса, все още в раздутата си помпозност.

Ако можете да направите безе, можете да направите суфле. Какво е суфле, така или иначе, но триксиран клафутис с малко завършващ ученически лак ">

Започнете рано

Можете да приготвите основата на крема няколко дни напред, след което просто леко го затоплете, преди да го сгънете в белтъка в последния момент. Опитвайки се да ги сгънете в студен, твърд крем, ще избиете по-голямата част от въздуха, което не е това, което искате.

подправка

Независимо дали правите чубрица или сладко суфле, важно е да подправяте сладкиша много щедро, тъй като добавянето на яйчен белтък ще намали значително ароматите.

Вземете правилните яйца и ги лекувайте правилно

Малко по-старите яйца при стайна температура ще ви осигурят най-доброто повдигане.

Разбийте белите, докато достигнат етапа на меките върхове; не ги претупвайте, тъй като няма да получите толкова добър възход.

Когато става въпрос за сгъването им, добавете една трета от белтъците, за да олекотите сместа, след което внимателно сгънете останалото в две партиди, повдигайки отдолу с метална лъжица, докато току-що се смеси.

Като се уверим, че се издигат

За да помогнете на вашето суфле да се издигне до великолепие, използвайте праволинейно ястие, намазано с омекотено - не разтопено - масло, в посока нагоре.

Когато напълнете ястието две трети от пътя нагоре и изгладите горната част, дайте го докосване на тезгяха, за да избие големи въздушни мехурчета, след което пуснете внимателно чистата си миниатюра около ръба.

Дори как се отнасяте към фурната си е важно

Когато го поставите във фурната, не затваряйте вратата, тъй като течението може да се сплеска. Оставете около 25 минути за големи суфле, 10 за рамекини.

И няма надничане. Вие се стремите към нещо, което е добре издигнато, здраво около краищата и - като всички най-добри хора - с леко колебание в средата.

Стъпките за приготвяне на класическо лимонено суфле. (Снимка: StockFood)

Рецепта: Кафе суфле с сос от горещ шоколад

Това е обгазена версия на суфле, което открих в Larousse Gastronomique. Сервирам го със сос от горещ шоколад и ванилов сладолед, проучване с вкусни контрасти.

Състав (сервира 8)

За суфлето

Омекотено масло, за омазняване
Ситно настърган шоколад или кастра захар
2½tbspn гранули за бързо разтворимо кафе
250мл пълномаслено мляко
30 g шоколад, 60% -70% твърдо вещество какао,
натрошени на малки парченца
4 яйца, разделени
3 tbspn кастра захар
2 супени лъжици захарна мускавадо
25 г обикновено брашно
1tbspn Kahlúa, по желание
Щипка сол

За шоколадовия сос

150 г шоколад, 60% -70% твърдо вещество какао
200мл двоен крем
1tbspn Kahlúa, по желание
15гр несолено масло
Щипка сол

Да служа

Ванилов сладолед

метод

Загрейте фурната си до 190 ° C / 375˚F / газова маркировка 5. Поставете лист за печене във фурната, за да се загрее. Намажете ястието за суфле 18 см-20 см добре с омекотено масло, след което намажете с фино настърган шоколад или кастра захар. Като алтернатива, използвайте осем 200ml – 250ml рамекини.

В малък тиган на слаб огън разтворете кафето в млякото. Донесете на чист кимер, свалете от котлона, добавете шоколада и разбийте, докато се разтопи.

В голяма купа разбийте жълтъците със захарта на колелото до бледо и гъсто, след което разбийте в мускавадовата захар и брашното.

Бавно се нанизвайте в горещото мляко, като постоянно бъркате. Изсипете сместа в тиган и загрейте на среден огън, като разбърквате, докато се сгъсти достатъчно, за да покрие гърба на лъжица. Махнете от котлона, изсипете в купа и разбийте в Kahlúa.

В отделна купа разбийте белтъците с щипка сол, докато образуват меки върхове.

Сгънете белите в заварния крем. Изсипете в чинията или рамекините и гответе върху листа за печене за 25 минути за голямото суфле, 10–12 минути за рамекини.

За да направите шоколадовия сос, разтопете шоколада със сметаната в топлоустойчива купа върху тиган с едва кипяща вода, като разбърквате често. Махнете от котлона и разбъркайте в Kahlúa, масло и сол.

Сервирайте веднага - ако правите индивидуални суфли, лъжете сладоледа отгоре, след като сте ги донесли на масата.

Рецепта: Суфле Арнолд Бенет

Първо направих тези два пъти изпечени суфлета в клас, даден от хората, които правят сирене Comté. Добавих пушена питка, в риф на класическия омлет Арнолд Бенет.

Състав (сервира 8)

За суфлетата

500мл пълномаслено мляко
1 дафинов лист
250гр пушена питка
150 г пресен спанак, варен, изцеден сух
и ситно нарязани
50гр несолено масло
50 г обикновено брашно
100гр сирене Комте, настъргано
4 яйца, разделени
Щедри решетки от прясно индийско орехче
Сол и прясно смлян пипер
Омекотено масло, за омазняване
30гр пармезан, ситно настърган

Да свърша

Омекотено масло, за омазняване
100гр сирене Комте, настъргано
400мл двоен крем

метод

Загрейте фурната си до 220˚C / 430˚F / газова маркировка 7. Поставете млякото, резена и пикша в тенджера. Донесете на котлона, свалете от котлона и оставете пикша да се брави с капака за 10 минути. Извадете рибата от тигана, запазвайки млякото, и го разбийте на малки люспи, изхвърляйки всякаква кожа и кости.

Сложете запазеното мляко и спанака в тиган. Довежда се до кипене и се отстранява от котлона.

Разтопете маслото в тенджера на среден огън. Разбъркайте брашното и гответе, като разбърквате, за минута. Сипете спанака, като бъркате постоянно и оставете да къкри, докато сосът се сгъсти, за около четири минути.

Махнете от котлона и разбъркайте в Comte, докато се разтопи. Разбийте жълтъците един по един, след което сгънете в пикша. Подправете много добре с индийско орехче, сол и черен пипер.

В отделна купа разбийте белтъците с щипка сол, докато образуват меки върхове. Сгънете в сместа за пикша.

Масло осем 200ml – 250ml рамекини или дариоле форми и прах с пармезан. Лъжица в сместа, така че всяка да е пълна с две трети.

Поставете рамекините в тенджера за печене и изсипете вряща вода в калай, докато не дойде на половината от двете страни. Гответе суфлетата за 20–22 минути, докато са подпухнали и до златисто.

Извадете от фурната и оставете в калай да се охлади. Изпълнете шпатула около всеки рамекин и обърнете суфлетата навън. Можете да направите това един ден напред - увийте ги в clingfilm и хладилник.

Загрейте фурната до 220˚C / 430˚F / газова маркировка 7. Намажете фурната на фурната достатъчно голяма, за да побере суфлетата, без да докосвате. Поръсете половината от сиренето отдолу и подредете суфлетата отгоре. Изсипете сметаната и поръсете с останалото сирене. Печете за 15-20 минути, до златисто. Сервирайте веднага.