Основен храни и напиткиЛюбопитни въпроси: Как да направите суфлета, които не се срутват?

Любопитни въпроси: Как да направите суфлета, които не се срутват?

Кредит: Getty Images / iStockphoto
  • Любопитни въпроси
  • Топ история

Суфлетата имат такава репутация, че са трудни, че много от нас дори не ги опитват. Дебора Робъртсън казва, че така или иначе трябва да изпитваме страха и да ги готвим, въоръжени с тези тайни за успех.

Никога не е имало по-добро време да се възползват от вълнуващите възможности на суфле. Всъщност - готовност за шок - ще предположа, че има няколко ястия, по-подходящи за днешния по-небрежен подход към забавлението.

Изчезнаха влажните длани на тревогите от бързането, за да си вземете суфлето в някоя далечна трапезария. Можете просто да свършите по-голямата част от работата преди време и да прегърнете огромното възхищение, докато я донесете на кухненската маса, все още в раздутата си помпозност.

Ако можете да направите безе, можете да направите суфле. Какво е суфле, така или иначе, но триксиран клафутис с малко завършващ ученически лак ">

Започнете рано

Можете да приготвите основата на крема няколко дни напред, след което просто леко го затоплете, преди да го сгънете в белтъка в последния момент. Опитвайки се да ги сгънете в студен, твърд крем, ще избиете по-голямата част от въздуха, което не е това, което искате.

подправка

Независимо дали правите чубрица или сладко суфле, важно е да подправяте сладкиша много щедро, тъй като добавянето на яйчен белтък ще намали значително ароматите.

Вземете правилните яйца и ги лекувайте правилно

Малко по-старите яйца при стайна температура ще ви осигурят най-доброто повдигане.

Разбийте белите, докато достигнат етапа на меките върхове; не ги претупвайте, тъй като няма да получите толкова добър възход.

Когато става въпрос за сгъването им, добавете една трета от белтъците, за да олекотите сместа, след което внимателно сгънете останалото в две партиди, повдигайки отдолу с метална лъжица, докато току-що се смеси.

Като се уверим, че се издигат

За да помогнете на вашето суфле да се издигне до великолепие, използвайте праволинейно ястие, намазано с омекотено - не разтопено - масло, в посока нагоре.

Когато напълнете ястието две трети от пътя нагоре и изгладите горната част, дайте го докосване на тезгяха, за да избие големи въздушни мехурчета, след което пуснете внимателно чистата си миниатюра около ръба.

Дори как се отнасяте към фурната си е важно

Когато го поставите във фурната, не затваряйте вратата, тъй като течението може да се сплеска. Оставете около 25 минути за големи суфле, 10 за рамекини.

И няма надничане. Вие се стремите към нещо, което е добре издигнато, здраво около краищата и - като всички най-добри хора - с леко колебание в средата.

Стъпките за приготвяне на класическо лимонено суфле. (Снимка: StockFood)


Рецепта: Кафе суфле с сос от горещ шоколад

Това е обгазена версия на суфле, което открих в Larousse Gastronomique. Сервирам го със сос от горещ шоколад и ванилов сладолед, проучване с вкусни контрасти.

Състав (сервира 8)

За суфлето

  • Омекотено масло, за омазняване
  • Ситно настърган шоколад или кастра захар
  • 2½tbspn гранули за бързо разтворимо кафе
  • 250мл пълномаслено мляко
  • 30 g шоколад, 60% -70% твърдо вещество какао,
  • натрошени на малки парченца
  • 4 яйца, разделени
  • 3 tbspn кастра захар
  • 2 супени лъжици захарна мускавадо
  • 25 г обикновено брашно
  • 1tbspn Kahlúa, по желание
  • Щипка сол

За шоколадовия сос

  • 150 г шоколад, 60% -70% твърдо вещество какао
  • 200мл двоен крем
  • 1tbspn Kahlúa, по желание
  • 15гр несолено масло
  • Щипка сол

Да служа

  • Ванилов сладолед

метод

Загрейте фурната си до 190 ° C / 375˚F / газова маркировка 5. Поставете лист за печене във фурната, за да се загрее. Намажете ястието за суфле 18 см-20 см добре с омекотено масло, след което намажете с фино настърган шоколад или кастра захар. Като алтернатива, използвайте осем 200ml – 250ml рамекини.

В малък тиган на слаб огън разтворете кафето в млякото. Донесете на чист кимер, свалете от котлона, добавете шоколада и разбийте, докато се разтопи.

В голяма купа разбийте жълтъците със захарта на колелото до бледо и гъсто, след което разбийте в мускавадовата захар и брашното.

Бавно се нанизвайте в горещото мляко, като постоянно бъркате. Изсипете сместа в тиган и загрейте на среден огън, като разбърквате, докато се сгъсти достатъчно, за да покрие гърба на лъжица. Махнете от котлона, изсипете в купа и разбийте в Kahlúa.

В отделна купа разбийте белтъците с щипка сол, докато образуват меки върхове.

Сгънете белите в заварния крем. Изсипете в чинията или рамекините и гответе върху листа за печене за 25 минути за голямото суфле, 10–12 минути за рамекини.

За да направите шоколадовия сос, разтопете шоколада със сметаната в топлоустойчива купа върху тиган с едва кипяща вода, като разбърквате често. Махнете от котлона и разбъркайте в Kahlúa, масло и сол.

Сервирайте веднага - ако правите индивидуални суфли, лъжете сладоледа отгоре, след като сте ги донесли на масата.


Рецепта: Суфле Арнолд Бенет

Първо направих тези два пъти изпечени суфлета в клас, даден от хората, които правят сирене Comté. Добавих пушена питка, в риф на класическия омлет Арнолд Бенет.

Състав (сервира 8)

За суфлетата

  • 500мл пълномаслено мляко
  • 1 дафинов лист
  • 250гр пушена питка
  • 150 г пресен спанак, варен, изцеден сух
  • и ситно нарязани
  • 50гр несолено масло
  • 50 г обикновено брашно
  • 100гр сирене Комте, настъргано
  • 4 яйца, разделени
  • Щедри решетки от прясно индийско орехче
  • Сол и прясно смлян пипер
  • Омекотено масло, за омазняване
  • 30гр пармезан, ситно настърган

Да свърша

  • Омекотено масло, за омазняване
  • 100гр сирене Комте, настъргано
  • 400мл двоен крем

метод

Загрейте фурната си до 220˚C / 430˚F / газова маркировка 7. Поставете млякото, резена и пикша в тенджера. Донесете на котлона, свалете от котлона и оставете пикша да се брави с капака за 10 минути. Извадете рибата от тигана, запазвайки млякото, и го разбийте на малки люспи, изхвърляйки всякаква кожа и кости.

Сложете запазеното мляко и спанака в тиган. Довежда се до кипене и се отстранява от котлона.

Разтопете маслото в тенджера на среден огън. Разбъркайте брашното и гответе, като разбърквате, за минута. Сипете спанака, като бъркате постоянно и оставете да къкри, докато сосът се сгъсти, за около четири минути.

Махнете от котлона и разбъркайте в Comte, докато се разтопи. Разбийте жълтъците един по един, след което сгънете в пикша. Подправете много добре с индийско орехче, сол и черен пипер.

В отделна купа разбийте белтъците с щипка сол, докато образуват меки върхове. Сгънете в сместа за пикша.

Масло осем 200ml – 250ml рамекини или дариоле форми и прах с пармезан. Лъжица в сместа, така че всяка да е пълна с две трети.

Поставете рамекините в тенджера за печене и изсипете вряща вода в калай, докато не дойде на половината от двете страни. Гответе суфлетата за 20–22 минути, докато са подпухнали и до златисто.

Извадете от фурната и оставете в калай да се охлади. Изпълнете шпатула около всеки рамекин и обърнете суфлетата навън. Можете да направите това един ден напред - увийте ги в clingfilm и хладилник.

Загрейте фурната до 220˚C / 430˚F / газова маркировка 7. Намажете фурната на фурната достатъчно голяма, за да побере суфлетата, без да докосвате. Поръсете половината от сиренето отдолу и подредете суфлетата отгоре. Изсипете сметаната и поръсете с останалото сирене. Печете за 15-20 минути, до златисто. Сервирайте веднага.


Категория:
Любимата ми картина: Майкъл Пепът
Златният печат: „По-младото поколение много оценява работата на занаятчиите - те са тези, които движат тенденцията“