Как да приготвим подметка Dover със скариди и домат, както препоръчва Том Паркър-Боулс
Подметката Dover е риба, която може да се държи толкова лесно, колкото е възможно, но добавянето на малко допълнително от време на време може да получи награди.
„Има малко риби, които предпочитам повече на земята“, пише Том Паркър-Боулс от Dover единствен в Country Life тази седмица.
„Не съм сама в обожанието си. Фактът, че подметката на Dover е толкова лесна за филиране, добавя нейната привлекателност, но има текстура и аромат, на които е невъзможно да се устои - макар и с цена, която да съвпада.
„Приготвена правилно и оставена много на костта, тя има мускулна чистота при всяка хапка. Текстурата предлага най-малкия момент на изтръпваща съпротива, преди да се поддаде на неизбежния напред на челюстта.
„А що се отнася до този вкус… чист, нежен и елегантен, с най-фината сладост също. Като прошепнато меко нищо от Малката русалка, въздишка от аквамарин. Ето защо като цяло искате да го опростите. "
Да го запазите наистина просто, е, просто, добавя Том: „Вземете тези решетки за грил червено горещи, галете рибата си с разтопено масло, подправете, след това гответе в продължение на четири до шест минути. След това две до три минути от другата. Сервирайте с добро изцеждане на лимон. Или отидете на à la Meunière, където подметката е прах в брашно, сварена в масло, след което завършена с шушулка от beurre. "
Но понякога, признава той, си струва да експериментираме малко - и следната рецепта смесва нещата малко, като същевременно запазва всичко, което е добро за рибата.
Съставки
Служи 2
- 2 Dover подметки, с тегло около 400 g всяка, ожулени, обезглавени и изкормени. Помолете риболовката да отреже опашката, след това отсечете клапите от двете страни на рибата и ги запазете за вас
- 1 шалот, обелен и нарязан на ситно
- 40гр масло
- Клонче мащерка
- 75мл сухо бяло вино
- 100мл двоен крем
- 1 домат, обелен и нарязан на ситно
- 100гр кафяви скариди
- 2 ч.л. нарязан магданоз
- Сол и черен пипер
метод
В тенджера омекотете леко шалот в чаена лъжичка масло. Нарежете подрязаните клапи и добавете в тигана с мащерка, хубава щипка сол и щедър завой на мелената чушка.
Когато всичко се разпадне и се задуши малко, добавете виното и гответе за около две минути, докато се намали наполовина. Добавете сметаната, доведете до кипене, след това намалете и оставете да къкри 10 минути, за да намалите. Прецедете през фино сито.
Маслена тавичка за пара, поръсете с малко морска сол и отгоре поставете рибата, с бяла кожа нагоре. Добавете малко копче масло и добра подправка сол и черен пипер, след това покрийте и задушете за не повече от две минути. Рибата се готви, когато усетите как давате под пръст, приложен към гръбнака. (Ако не притежавате тавичка за пара, достатъчно голяма, поставете рибата в тава, добавете няколко супени лъжици вода, покрийте с фолио и печете в гореща фурна за четири до пет минути.)
Междувременно върнете соса до кипене, разбийте в останалото масло, вкусете за подправка, след което добавете доматите, скаридите и магданоза. Загрейте, а след това покрийте рибата с този прекрасен сос. Сервирайте веднага с малко варени картофи.
