Основен храни и напиткиКак шунката може да бъде истинската тапицерия на коледната трапеза и къде да намерите тази тази година

Как шунката може да бъде истинската тапицерия на коледната трапеза и къде да намерите тази тази година

Кредит: StockFood
  • Коледа
  • Топ история

Веднага разкошен, но прост, шунката е вековна традиция, която за мнозина е истинският връх на коледното угощение. Флора Уоткинс копае.

За някои, Коледа всъщност не стартира, докато Кароли от King's и първите щамове на Once in the Royal David's City по безжичната мрежа. Въпреки това, за Нийл Холингсуърт от Дюкшил Хам в Шропшир, тържествата започват седмица по-рано, когато той зарежда колата си, за да направи много специална доставка.

"Винаги знам, че Коледа е пристигнала, защото аз лично отвеждам бутоните на кралицата в Сандрингам", разкрива г-н Холингсуърт. От получаването на Кралския заповед през 2003 г. „това се превърна в традиция“.

В цялата страна, от кралските домакинства до по-смирените, коледните бутове, в остъклената си и покрита с карамфил дикенска слава, са централни за празненствата - и са от векове. Хамът се използва като празнична храна още от времето на римляните, обяснява писателката и историкът на храната Кейт Колхуун, автор на „ Вкус: Историята на Британия чрез готвенето“ (Bloomsbury, £ 12.99): „Апиций има рецепти за варени и подправени медени шунки и "свиня" е англосаксонска дума. "

Вижте тази публикация в Instagram

Побързайте! Миналата седмица да направите поръчката си. Тъй като Коледа се приближава все повече, не забравяйте да изпуснете вкусна храна за празничния период. #dukeshillham #boxingdayham #christmasham #orangeglazedham #christmasfood #dukeshill #traditionalham #wiltshireham

Публикация, споделена от Dukeshill (@dukeshill) на 12 декември 2018 г. в 7:16 ч. PST

Това беше празнична храна, на която можеха да се ползват и богати, и бедни. „Друго месо беше скъпо, но прасе беше нещото, което имаше почти всеки селянин“, отбелязва мис Колхуон. "Те ще го поставят в гората през есента, за да се хранят с букови ядки, да го заколят и съхранят, за да има месо през зимата."

Хогите щяха да бъдат убити в Майкълмс и превърнати в колбаси и черен пудинг, с късчета бекон, окачени в комина, за да се пуши от огъня. Когато дойде време да ядат шунките, те ще бъдат сварени, а след това облечени според модата и статута.

„Том Паркър Боулс ще глазира шунката си с мармалад и ще я облече с карамфил за„ този вкус на Коледа “.

Синапеното семе е било това, до което селяните са имали достъп, но за богатите, хамовете могат да бъдат „носители на мода“, според мис Колхуун. Те биха били украсени с подправки през Средновековието, а през периода на Тюдор - портокали, които бяха модерни и нови.

В своята Книга за управление на домакинствата, публикувана през 1861 г., г-жа Беетън дава рецепта за шунка, позната на много от нас. Читателите се съветват да го оставят да къкри със зеленчуци и билки, след това да се съблекат от кожата и да се „поръсват върху хлебни макари или, ако се иска особено хубаво, да го глазират“.

Вижте тази публикация в Instagram

Ханите с медена горчица са навън

Публикация, споделена от Дейвид Лишман (@butcher_dlish) на 1 септември 2017 г. от 12:26 ч. PDT

Писателят на храните Том Паркър Боулс ще глазира шунката си с мармалад и ще я облече с карамфил за „този вкус на Коледа“. „Сега за Pata Negra има мода, която е прекрасна, но в това време на годината това, което искате, е цяла [традиционна] шунка, съхранявана в по-голямата“, подчертава той. „Можете да го хапвате с яйца за закуска или с печен картоф за обяд. Не мога да мина покрай стаята, в която е, без нож.

Г-н Холингсуърт се съгласява, че това е една от големите радости на празничната шунка: „Това е такава непоколебимост през периода на Коледа - ако имате такава в хладилника, знаете, че всяко ядене е подредено, независимо дали хората се подреждат за напитки или неочаквани гости. '

С голяма шунка, продължава той, вие ще я „берете до Дванадесета нощ“ - отделно, тоест от годината, когато лабрадорът Сидни откри, че се охлажда на маса в градината. Това наложи бързо пътуване обратно до щаба на Dukeshill, за да вземе повече и Сидни прекара 28 декември при ветеринаря, след като му беше изпотупан стомахът.

Немезидът на Сидни беше шунка от Уилтшир, бестселър на компанията. Втвърдено в саламура от вода, сол и малко захар в продължение на няколко дни, след това месото се задържа още седмица, за да се развие ароматът, преди да се свари.

Уилтширската шунка е и това, с което е известна фермата Сандридж, близо до Chippenham. Ако режисьорът Розмари Кийн (съпругът й Брайън отглежда прасетата) прави купон през Коледа, тя обикновено ще сервира едно горещо със сос от магданоз.

На Бъдни вечер обаче тя се надява да й остане един от нейните шушулки със сладко-лек сомерсет, да яде на студено с кисели краставички и цвекло. Наречена Бръхам, тази шунка се лекува с черна трева и плодове от хвойна.

Вижте тази публикация в Instagram

Дюкшил Джинджифил Хам. Тази рецепта е прекрасен начин да си приготвите сурова шунка или гамонова фурна. Използването на джинджифил както в течността за готвене, така и за глазурата създава чудесно топъл, лепкав джинджифилов хам. #dukeshill #dukeshillham #ham #wiltshireham #hamrecipe #sarahskitchen #ginger #comfortfood #gammon #glaze #glazedham

Публикация, споделена от Dukeshill (@dukeshill) на 28 март 2018 г. в 4:57 ч. PDT

На вкус, обяснява г-жа Кийн, прилича на историческата шушулка от Бреденхам, която е била направена в графството от края на 18 век, до преди няколко години. Ароматът е „характерен“, както силен, така и сладък, продължава тя и може да предизвика силни чувства по всякакъв начин.

Истинският вкус на черните шумове на Suffolk, направени от Emmett's от Peasenhall в Suffolk, привлече вниманието на кралицата майка. Emmett's, която сега е собственик на бившия мениджър по храните на Harrods Марк Томас, доставяше нейно величество в продължение на 36 години.

„Единственото ощипване, което направих, беше да сменя бирата, в която са мариновани, от„ Гинес “към„ Черния портиер “на„ Нефергейт Съфолк “, казва господин Томас, докато обръща гамоните - те трябва да се въртят всеки ден в продължение на шест седмици, на ръка, „Не ходя на фитнес - вдигам бутчета“, кикоте се той. След това се пуши един месец, след което се оставя да къкри леко за около 12 часа.

„Няма нужда от глазура, защото имат толкова много аромат“, обяснява г-н Томас. Завет на този аромат е, че приятелката на веган на брат му се почувства принудена да опита част от черната шунка, когато дойде в магазина. OBE са присъдени за по-малко.

Вижте тази публикация в Instagram

Нашата допълнителна специална шунка "Свети Георги" ... изпечена с нашата собствена маринована оранжева глазура. Отличен! #ham #dukeshillham #orangeglaze #traditionalbritishfood #wiltshireham

Публикация, споделена от Dukeshill (@dukeshill) на 20 март 2018 г. в 02:54 ч. PDT

Подобно на Брейдънъм, друга традиционна британска почерпка, шунката от Йорк, почти не беше изчезнала, докато не беше възкресена от занаятчийски производители, включително Dukeshill. Тази сушена сушена шунка, малко по-солена от Уилтшир, е оригиналният източник на компанията Royal Warrant.

Йоркската шунка вече не може да се произвежда в този град, но на ръба на йоркширските Дейли Lishman's of Ilkley произвежда йоркширова шунка с меден горчица, която може да се яде студена или гореща.

"Ако имам своя начин - и не го правя, яденето ми на Коледа ще се състои от омлет и студена шунка", пише доайенът на писателите на храни Елизабет Дейвид. Може да е имала предвид собствения си Барбадос Печен и Глазиран Гамон (глазура от мека кафява захар, горчица и мляко). Въпреки това, независимо дали са варени или печени, приготвени в Кока-Кола, à la Nigella или джинджифилова бира, както предпочита Сара Холингсуърт, съпруга на Нийл, няма съмнение, че мнозина са симпатични на госпожица Дейвид.

„Бих могъл да направя без пуйката - ужасно викторианско пристигане! - и питките с кайма, но за мен няма да е Коледа без шунката - промърморява господин Паркър-Боулс. Докато самият основен компонент на коледния обяд може да се е променил от говеждо месо (както се е радвал пасионът от 18-ти век Джеймс Уудфорд в своя Дневник на селския парсон) до гъска или пуйка - популяризирана от Дикенс в Коледна Карола - шунката е постоянна.

"Наистина не знам защо нямам такава през останалата част от годината, защото обичам шунката", разсъждава г-н Паркър Боулс. Целогодишна шунка? Това наистина е нещо за празнуване.

Пет от най-добрите бутове за купуване

  • Пълна кост в Уилтшир шунка (минимум 4, 8 кг (10½ фунта)), £ 87, Dukeshill.
  • Печена шунка на кокал Уилтшир (2, 5 кг), £ 50, Waitrose.
  • Цяла суфалкова черна шунка на костта (7, 5 кг), £ 185, 63, Emmett's.
  • Медена горчица йоркширска шунка (4 кг), £ 66, Lishman's of Ilkley.
  • Шунка без обезкостяване от Chipnam Wiltshire (минимум 4 кг (9 фунта)), 65 британски лири, Sandridge Farmhouse Bacon.


Категория:
Ценителите на маслото, които разпространяват радост
Във фокус: Тренчкото виолончело, което донесе радостта на музиката към Първата световна война