Основен храни и напиткиРецепта: Gravadlax на Саймън Хопкинсън, възхитително шведско ястие със сушена сьомга

Рецепта: Gravadlax на Саймън Хопкинсън, възхитително шведско ястие със сушена сьомга

Кредит: Джейсън Лоу
  • Зимни рецепти

Нищо не опакова същия ароматен удар като домашно приготвената сьомга, ароматизирана с копър и шнапс - и ако имате твърде много, опитайте да браконирате остатъците. Инструкции за бракониерство преди рецептата.

Вкусното шведско ястие с втвърдена сьомга, известно като gravadlax (сега по-често съкратено до по-кратък, може би лазир, гравилакс) означава, пряко, „погребана сьомга“. Гравад означава "гроб", а лаксът - или кошерният локс - е шведският за сьомга. Както можете да си представите, аз се раздразнявам винаги, когато видя в менюто тавтологията „сьомга гравилакс“.

Първият път, когато създадох някакъв гравадлакс, лекувайки сьомгата и със сол, и със захар, беше преди много години, в Пемброкшир, използвайки местен севин, уелското име за морска пъстърва. Тогава рибата беше изобилна и уловена с пръчки; в крайна сметка това беше началото на 70-те, но истинският севин остава див, макар и диво скъп - и днес.

Знаете ли, че работниците на шотландските мелници от 19-ти век веднъж поискаха да не се плаща за дива сьомга повече от три пъти седмично. Персоналът в грандиозните къщи би искал през лятото да не се хранят с досадната риба за вечерята под стълбите.

Лекото осоляване на всяко рибно филе преди готвене само по себе си е много добро нещо. Около 20 минути за порция риба с добър размер трябва да го направите, като го обърнете след 10 минути, след което го изплакнете в студена вода. Солта освобождава излишната влага, така че стяга плътта. Веднъж накратко извадени или задушени, това разкрива люспи от риба толкова перлено, толкова сочно, че човек се чуди защо човек никога не е знаел този кулинарен трик.

При gravadlax, разбира се, солевият фактор е малко по-изразен - но за да няма лош ефект, бъдете сигурни. Заедно със съдържанието на захар, лекия полъх на алкохола и копъра, деликатесно приготвената риба е пълна наслада.

Вижте тази публикация в Instagram

Мостът Ladykirk и Norham над река Туид, Шотландия. Мостът Ladykirk и Norham се простира през границата на Англия / Шотландия. Построен между 1885 и 1887 г., каменният мост замества по-ранен мост от дървен стълб и е вписан съответно като степен II и категория В в двете страни. Ladykirk, който стои точно срещу замъка Норхам в Нортумбърланд, може да се похвали с едни от най-добрите възвръщаемости за риболов в нисководни години. Нашият редактор Марк Хеджис го определи като „мястото, което трябва да остане тайна“, прекрасно място за хвърляне на линия, независимо от резултата от ден, прекаран на реката. · · · ???? от Glyn Sattlerley / Библиотека с картини на Country Life #Fishing #TheRiverTweed

Публикация, споделена от списание Country Life (@countrylifemagazine) на 21 ноември 2018 г. от 23:30 ч. PST

Можете просто да задушите филето в дълбока чиния: докарайте водата до кипене, изключете котлона и оставете в остатъчната пара за не повече от 10 минути, преди да извадите, свободно увийте във фолио с копче масло и след това позволете да почивате още 10 минути.

За ароматно брашно запълвам наполовина широк, плитък тиган с вода (не е необходима сол) и добавям щедро пръскане от бял винен или ябълков оцет, тънко нарязан лук, пръчка нарязана целина, залив и поръсване от бели пиперки. Покрийте тигана, след което оставете да къкри за 20 минути. Изключете котлона, плъзнете в гравадлакса, покрийте още веднъж и оставете за 10 минути. След това, както по-горе, се отцежда и свободно увива във фолио с масло.

И при двата метода оставете кожата отдолу прикрепена, докато нарязвате филето на дебели резени, след което повдигнете всяка порция, преди да изхвърлите кожата.

Рецептата

Сервира 6 изядени сурови; 4, когато се готви.

За сьомгата

  • 500г филе от сьомга без кости, без кожа
  • 85 г захарна захар
  • 70гр морска сол
  • 2tbspn шнапс, джин, водка или други подобни
  • 10гр прясно смлян бял пипер
  • 10 г сушене на копър или 100 г пресен копър, стебла и всичко

За краставицата

  • 1 голяма краставица, обелена и нарязана на ситно
  • 1tspn морска сол
  • 2tspn колела захар
  • Прясно смлян бял пипер
  • 1tspn бял винен оцет
  • 1 tbspn прясно нарязан копър
  • 2–3tbspn гръцко кисело мляко

За горчицата сос

  • 3tbspn гладка дижонска горчица
  • Добър изцеждане на лимонов сок, на вкус
  • 2tspn колела захар
  • 3–4tbspn салата, като слънчоглед

метод

За да лекувате сьомгата, смилайте етерично останалите пет съставки до помия зелена паста. Поставете половината от тази паста в контейнер (пластмасова кутия с капак, например), която ще побере рибата плътно.

Сложете сьомгата отгоре, като я натиснете надолу, след това покрийте с другата половина зелена паста, като я намажете добре по повърхността на филето.

Поставете капака, поставете в хладилника и оставете там за 48 часа, като от време на време обръщате рибата, докато стане твърда на пипане.

Внимателно изплакнете филето от сьомга, подсушете с кухненска хартия, увийте в клипс и пуснете в хладилника.

За да направите салата от краставици, смесете заедно първите пет съставки в купа и оставете да се мацерира около час. Отцедете течността и смесете с копъра и киселото мляко.

За соса разбийте заедно горчицата, лимоновия сок и захарта, след което разбийте в олиото, докато получите рохкава гъста превръзка. Подправете на вкус.

За да сервирате по традиционния начин, нарязайте тънко гравилакса под ъгъл и подредете филийките върху голяма чиния за сервиране, като на масата подадете както салата от краставици, така и сос от горчица.

Ако обаче искате да опитате приготвения гравадлакс, бихте могли да го сервирате с горещи нови картофи, които са нарязани на дребно и облечени в масло, заедно с още малко копър.


Категория:
Джейсън Гудуин: Как да превърнем величествен, но нещастен елен във фризер, пълен с храна
Поглед във ВРЧ, изданието на „Приятелски живот“, издадено от гостите на принца на Уелс