Основен храни и напиткиРецепта: Гълъб на скуба с горски сос и нарязани на плодове плодове

Рецепта: Гълъб на скуба с горски сос и нарязани на плодове плодове

Тази рецепта за гълъби идва от ресторанта на звездата Michelin в имението Adare Manor. Кредит: Джон Скот Блакуел / Адаре Манор

Главният готвач на Адаре Манор Майк Туиди - който наскоро спечели първа звезда на Мишлен - споделя рецепта, която прави нещо славно от скромния гълъб.

Главният готвач на Adare Manor Майк Туиди спечели първа звезда на Мишлен през миналия месец за ресторанта си Oak Room в ирландския хотел и голф игрището. Цялото място е доста необичаен труд за любов, който е собственост на местния JP McManus, направен от момче, и сега се гордее с единствения ресторант в окръг Лимерик със звезда на Мишлен.

Миналия месец Майк сподели рецептата си за ягодови десерти с Country Life. Този път това е една апетитна рецепта за гълъби, която има ужасно дълъг списък от съставки - но не се отлагайте. Всички стъпки на Майк са лесни за следване и лесно изпълними - сосовете отнемат време, но могат да бъдат приготвени предварително.


Състав (сервира 4)

  • Осем гърди на гълъби с две клечки (две на човек)
  • 1/2 глави радикки парчета, нарязани на малки
  • Сос от гълъби и бъз (виж по-долу)
  • Бери пюре (виж по-долу)
  • Нарязани плодове (вижте по-долу)
  • Каша от горчица или шампион (за сервиране)

За соса с гълъбите

  • 500 г трупове на гълъби нарязани малки
  • 250 г гъби нарязани нарязани
  • 75 г шалот нарязани
  • 25гр оцет от шери
  • 370мл (1 бутилка) от Мадейра - за предпочитане “5-годишната Бланди”
  • 750 мл пилешки запас
  • 250мл телешко блясък или говеждо месо
  • 5 стръка мащерка
  • 5 черни пиперки
  • ½ глава чесън
  • 100 мл неразено масло
  • 50гр несолено масло
  • 50мл крем
  • Щипка сол

За ягодовото пюре

  • 500 г замразени или пресни плодове (ягода, малина, касис, къпини)
  • 5 g агар-агар
  • 50гр захар
  • 200г вино от плодове Уиклоу
  • 3g лимонена киселина

За натрошените плодове

  • 5 ягоди, нарязани наполовина
  • 10 къпини
  • 10 малини
  • 10 касис
  • 200г. Вино или плодово вино
  • 50гр захар

метод

За соса с гълъбите:

Поставете маслото в тава за печене и загрейте отгоре на печката, след това добавете гълъба и леко оцветете. Добавете маслото и продължете да оцветявате.

След това добавете шалот и чесън и оцветете леко шалот, след това добавете нарязаните гъби на бутон и разбъркайте в продължение на пет минути.

Деглазирайте с шеровия оцет и намалете до нищо, сега добавете Madeira и намалете с 2/3.

Добавете пилешкия запас, телешкото глазура (или говеждото), сметаната, лютите чушки, мащерката и щипка сол, донесете до кипене, обезмаслете котлета и намалете до леко къкрие за 30 минути. Преминете първо през гевгир, а след това и чиноаз.

Намалете до консистенция, след това подправете и отново преминете през chinoise.

За ягодовото пюре:

Донесете горски плодове, вино, захар и лимонена киселина до кипене, след това добавете агар, гответе 1-2 минути и охладете. След като изстине, поставете в хранителен комбайн и смесете до гладкост. Хладилник в бутилки до употреба.

За натрошените плодове:

Донесете вино и захар до кипене, добавете всички плодове очаквайте малини, оставете да изстинат, когато са готови за сервиране, загрейте плодовете в ликвора - но не кипвайте - и добавете малините в последния момент.

Поставяне на всичко заедно:

Започнете с подправяне на двете страни на гърдите. Загрейте добър незалепващ тиган с малко олио, сложете кожата на гълъба отстрани и запържете до златисто кафяво. Добавете няколко кубчета масло и обелете гълъба в пенещо масло за 2 минути, след това обърнете гърдата и продължете да бастувате още 2 минути.

Извадете гърдата на гълъба от тигана и оставете да почине четири минути. Докато го прави, започнете да затопляте горските плодове и соса, облечете радикалията в основен винегрет или лимонов сок и морска сол, разпръскайте нарязаните плодове около чинията с точки от пюре.

Поставете две гърди на чиния, поставете радик отгоре на птицата и завършете със соса. Насладете се с хубава купа от горчична каша или шампанско.


Категория:
Защо всички искаме да живеем в провинцията?
Джонатан Селф: „Отидете без пластмаса за една седмица - колко трудно може да бъде? Jolly hard е отговорът "