Основен храни и напиткиРецепта: Пилешко ястие с трюфел, вдъхновено от най-дългата порция-ресторант с три звезди Мишлен от 1965 г.

Рецепта: Пилешко ястие с трюфел, вдъхновено от най-дългата порция-ресторант с три звезди Мишлен от 1965 г.

Кредит: Саймън Хопкинсън

Бракувани с филийки черен трюфел в бульон, ароматизиран с естрагон и Мадейра: няма по-фин начин за лечение на птица, казва Саймън Хопкинсън.

Готвачът Бокуз почина преди малко повече от година, във великата възраст на 91. Пет години по-рано, в края на горния обяд, ни посрещна впечатляващият мъж. „Трябва да ядете le poulet en vessie“, обяви готвачът. И така направихме, природата.

Въпросната птица има резени черен трюфел, плъзнали под кожата си. По начин, известен като demi-deuil или „полу-траур“, след това той е херметически закрепен в свинския мехур, заедно с нарязани зеленчуци и малко основен естрагон, преди да бъде бракониран в пилешкия запас и на Мадейра.

След като се приготви и приготви, ястието по същество се очертава като съединено пиле, окъпано в сос, приготвен от течността за готвене в пикочния мехур, понижен бульон и много сметана.

Морелите - или сезонно пресни или сушени - често се сервират в соса като единствената придружаваща гарнитура. Наред може да се сервира оризов пилаф или някои пресни юфки.

За да опростя оригиналния "грандиозен гастроном" до ястие по възможност в домашна кухня (Ocado казва "не на свинския мехур"), използвах само краката от фино пиле и купих малък трюфел. Наскоро бях котиран £ 850 на килограм, така че трюфел с тегло 20 g (около три четвърти от унция), което е почти повече от достатъчно, идва на около 17 £. Посетете www.thewildroom.com, за да се поинтересувате за вашия малък черен диамант.

Рецептата:

Служи 2

За да постигнете ястието, предлагам да вземете фино пиле (около 1, 8 кг) и да извадите бутчетата. Отрежете гърдите, оставяйки костта непокътната, за друго ястие (вижте по-долу). Направете добър пилешки запас с нарязания труп, включително голяма чаша бяло вино. Започнете рецептата поне 12 часа предварително или, още по-добре, предния ден.

Съставки

2 пилешки бутчета (отстранени от цяла птица)

1 малък черен трюфел, тънко нарязан

Малко нарязан лук, морков и целина

200г гъби с нарязани бутони (нужни са ви хубави и бели)

Клонче естрагон и няколко стръка магданоз

Малка чаша Мадейра или средна шери

Пилешки запас (направен от трупа)

Малко сол и бял пипер

150мл двоен крем

Около 100 г пресни (или сушени) макаронени изделия: феттуцин, за мен, е правилната подробност тук

Малко нарязан магданоз и резенче масло за обличане на макароните

метод

Отлепете кожата от пилешките бутчета, докато тя е само току-що прикрепена. Покрийте напълно изложената плът с резени трюфел, заменете кожата и завържете здраво назад, използвайки две дължини връв на крак. Плътно увийте в clingfilm и поставете в запечатан съд в хладилника за най-малко 12 часа, така че трюфелът да влее пилето.

Извадете clingfilm от пилето и изберете саксия, която ще приюти плътно краката. Добавете пилешките бутчета, зеленчуците, билките, подправките, Мадейра и добавете достатъчно запас за покриване. Като преценихте колко вода ви трябва, извадете пилешките бутчета в чиния и варете ароматите, покрити, в запаса за добри 30 минути, за да я овкусите.

Сега отново въведете пилето и тихо продължете да къкри, отново покрито, за още 25-30 минути. Изключете котлона и оставете съдържанието за 10 минути. Вдигнете пилето, махнете връвта, покрийте с фолио и го дръжте на топло.

Прецедете бульона, изхвърляйки изтощените зеленчуци, в чист тиган и намалете течността наполовина или докато стане на пипане сиропиран и придобие интензивен аромат.

Междувременно гответе макароните, докато al dente, след това оближете с масло и магданоз.

За да завършите ястието, добавете сметаната към намалението, разбийте заедно и оставете да къкри, докато получите сос с цвят на слонова кост с неповторима, леко уплътнена текстура на покритието. Изсипете това върху пилето и сервирайте заедно с макароните.


Категория:
Джейсън Гудуин: „Издигаща се стена от сива вода заплашва да ме хвърли върху камъните като парцалена кукла“
Първите официални градини в Шотландия, подновени с геометрична точност