Основен храни и напиткиТоп десет готварски книги на Саймън Хопкинсън, от френското меню до храната от Далечния изток

Топ десет готварски книги на Саймън Хопкинсън, от френското меню до храната от Далечния изток

Кредит: различни
  • Книги

Изчистете малко място на рафтовете, защото жителният готвач на Country Life Саймън Хопкинсън, автор на награждаваното печено пиле и други истории, е избрал любимите си готварски книги за всички времена и техните отлични рецепти.

Това е такова удоволствие да бъде помолен от редактора на Country Life да назове 10-те ми най-любими книги за готварство. Обикновено, когато се пита за „любими“ неща, това е в единствено число, което е ужасяващо искане.

Следващият списък е смесица от книги, както текущи, така и минали: първата, почти случайно, вълнуваща и жизненоважна, а втората, с любов, останала завинаги поставена в камък. Никога не очаквам другите задължително да се съгласят с моя избор, но много се надявам всяка книга, открита тук, която да радва моите читатели, да бъде щастливо използвана.

Френската готварска книга с менюто (1970) от Ричард Олни

Не се заблуждавайте, това е сериозен учебник. За тези, които искат да се възползват от (може би изгубената) прическа за френско готвене, ето откровение за дръзките млади готвачи на днешния ден, които са ярки и си струват солта. Точно описание как да се постигне ясен бульон или дискусия за важността на мирепокс, да речем, ето тук.

Прекрасна рецепта

Terrine of Poultry Livers от Olney дава инструкции, които се срещат рядко днес: „Комбинирайте всички съставки в голяма купа за смесване, като ги оформяте старателно заедно с двете си ръце, като изстискате сместа многократно през стискащи пръсти, докато стане напълно хомогенна.“ Ясно. Очевидно.


Големите готвачи на Франция (1978 г.) от Куентин Крю и Антъни Блейк (снимки)

В деня, когато купих това от Hatchards в Piccadilly, през 1978 г. го занесох вкъщи и го прочетох от корица до корица, в леглото, без пауза. Никога досега книга не е била съставяна толкова луксозно, толкова информативно. Нито, по-специално, с такава възхитителна фотография. Наскоро купих копие за млад готвач, на когото се възхищавам. Надявам се и той да има безсънна нощ.

Прекрасна рецепта

„Намалете соса, към който е добавен течността за готвене на раци и сметана. Щам. Този цитат е прикачен към дълбоко предизвикателни снимки, в които двама готвачи прецеждат сос от миди през голям лист муселин, като го усукват върху купа, докато се получат само най-гладките капещи резултати.


Омлет и чаша вино (1984) от Елизабет Дейвид

Любовта ми към това, на всички книги на Елизабет, може да бъде предубедена от началото на приятелство с нея, което последва скоро след публикуването му през 1984 г. Въпреки това, аз оставам особено отдаден, тъй като това е компилация от есета, досега непубликувана творба и статични статии от 1960 г. от The Spectator and Vogue, наред с други. Той е уникален. Той също е лично подписан.

Прекрасна рецепта

„Сос за варен омар“, „Courchamps“ и „Grillades des mariniers du Rhône“. Първият е изумителна превръзка, ароматизирана от анасон. Вторият е сочен сос от говеждо месо и лук, като само течност е оцет като течен.


Готвене за десет минути (1930) от Едуар дьо Помяне

През 1930 г. беше ясно, че Едуар дьо Помян знае повече за „бързите и лесни рецепти“ от всеки, който днес може да злоупотреби с този епитет. Кратко описание (днешните рецепти за бързи готвачи изглеждат любопитно сложни), интелигентно прецизни и чудесно остроумни. Въпреки че човек трябва да знае как да готви, той остава лесен списък. Елизабет Дейвид беше една от най-пламенните му почитатели.

Прекрасна рецепта

- Запържете наденички от чиполата. Сервирайте много горещо върху чиния, а на второ ястие дузина стриди. Редувайте усещанията: Изгорете устата с пукаща наденица. Успокойте изгарянията си с хладна стрида. Продължете, докато всички колбаси и стриди изчезнат.


Книгата за парти за вечеря с добра храна (1971) от Асоциацията на потребителите

Първата по рода си книга (тя е публикувана през 1971 г.), за да предложи на читателите на Guide да разберат рецептите на някои от най-обичаните ресторанти във Великобритания. За мен, като момче-готвач, готов за всичко, което може да се хвърли върху него, това беше откровение. Елегантно представени и експертно редактирани. Понякога скици, но не илюстрирани. Семенна колекция.

Прекрасна рецепта

Рецепта за лепкав пуф с торти, дадена от г-жа Мартин, от Клоутън, Ланкашир. Днес някои наричат ​​лепкавия пудинг от ириса по свой вкус и претендират за славно наследство от приготвянето му, което продължава 25 години. Неудобната истина е, че 1971 г. е преди 47 години.


Дълъг и разхвърлян бизнес (2018) от Роули Лий

Бях представен на Роули Лий от един готвач през 1983 г. Веднага знаех, че ще продължим. Говорихме на един и същи език, с дълбока любов към храната, здравословна алчност и, значи, и двамата съкровихме радостта от една безвредна рецепта.

Притежан от ярък интелект, перфектна проза и непостоянна, самоотблъскваща се настрана, Роули е съставил майсторска колекция. Редки неща.

Прекрасна рецепта

Радостно е да изберем рецепта, която и Роули от много време обмисляме с доста дълъг нос: супата от тиква на Пол Бокуз. Оригиналният инструктаж настоява ястието да бъде направено от нулата в издълбана тиква. Всъщност не работи - и това всъщност няма значение.


Традиционни пудинги (1983) от Сара Пастън-Уилямс

Книгата е издадена от Националния тръст, тъй като се вписва в богатството на нейните свойства в устата за чаене на уста. Списъкът на любимите пудинги на Сара Пастън-Уилямс - от разсадник до регионални британски съкровища - предлага исторически и любопитни, както и стимулира алчните. Това е възхитително написано, както със стил, така и със запалени познания. За упорито пресечените и сладкозъби.

Прекрасна рецепта

Когато посетих магазина на Bakewell Pudding в Bakewell, Дербишир, бях изумен от това колко различен беше пудингът до сега повсеместния тръп - последният изглежда беден братовчед. Пудингът с богат бакъуел е откровение.


Всички сте поканени (2012) от Марго Хендерсън

Марго Хендерсън (съпруга на Фъргюс) е за разлика от всеки друг готвач, когото някога съм познавал. Тя е изключително талантлива готвачка, която просто знае и освен това разбира, че е толкова важно да знаем как да си направим негрони („Слушай за негрони рев!“, Страница 261), колкото просто да печеш пъдпъдъци. Книгата й е не само полезна, а и радост да се чете.

Прекрасна рецепта

Нещо, което определено ще зарадва: Меки кифлички. През последните години това се очерта като една от най-любимите ми рецепти за хляб. Освен това, кифлите също са много лесни за приготвяне; бриош, но не толкова богат. Много добре се пекат и като малък хляб.


Кухня Gourmande (1978) от Мишел Guérard

Въпреки че първата му книга на Guérard, Cuisine Minceur (1976), му даде името, това беше втората му, Cuisine Gourmande (1978), която ни развълнува за начинаещите готвачи по това време. Ястията бяха потресаващи в оригиналността си: толкова нови за всички нас, толкова умни, толкова експертни. Нищо не се е доближило дори и до днес, за да предостави вдъхновение на млад готвач, толкова алчен за знания.

Прекрасна рецепта

Въпреки че днес пикантният мус може да изглежда докосване в кухнята на хипстърските готвачи, които обичат да горят и пушат, традиционната френска краставица, трансформирана от Guérard като „муссал на гребена“, може да смаже буристите просто чрез треперещата си текстура.


Храни от Far Eas t (1990) от Bruce Cost

В началото на 90-те години ме запознаха с Брус Кост при престоя си с Кен Хом в Сан Франциско. Кен ми предложи да отидем да хапнем в ресторанта на Брус Monsoon. - Саймън, мисля, че ще ти хареса - каза Кен с тихия си глас, както винаги, подсказвайки повече от това. Това беше разкритие, разбира се. Остър шок от това как Изток може, възвишено, да се комбинира със Запад.

Прекрасна рецепта

Въпреки че една от рецептите в книгата на Брус вдъхнови един от най-ранните ми начини с патладжана - неговият „паниран патладжан с черен оцет“, днес съм по-напред към неговите полети на фантазия. Наскоро направен мус от патица-черен дроб в консумация на домашни птици е ефирен. „В деня, когато купих това, през 1978 г., го прочетох от корица до корица, в леглото, без пауза“.


Категория:
Селски живот днес: Чайката, която отлетя с куче в клюна си
Джейсън Гудуин: Крайно време е да имаме „Ден на старите дами“ по подобие на леля ми Пух, шпионинът от Борнео