Основен храни и напиткиПрости рецепти за сезонен обяд

Прости рецепти за сезонен обяд

  • Пролетни рецепти

Най-пресните съставки могат да добавят нещо неочаквано към обикновен сезонен обяд, съветва Саймън Хопкинсън.

За един от първите пъти в живота ми като писател на готварския майстор, този славен месец май ще бъде лишен от една-единствена рецепта за аспержи, тъй като съм бил засрамен от моите колеги англичани и жени. Този път миналата година, в славната провинция Сури, бях свидетел, отново и отново, измислиците на предишни посетители любезно поканени да изберат собствени фермерски аспержи (след скромен хонорар), които, изглежда, се бяха превърнали в примитивни, когато стана дума за една от най-веселите задачи на кулинарното поле.

Това, което толкова ме ужаси, докато мерях нагоре и надолу по повдигнатите легла, тихо събирайки богатството си, беше, че поне една четвърт от тези красиви зелени копия, стоящи толкова горди и просто молещи да бъдат отрязани от земята с дълъг остър нож, тогава просто са били изхвърлени върху почвата. Перверзността на такова светотатство ме остави по-депресирана, отколкото напомням наскоро, докато се придвижвах обратно в западен Лондон.

Естествено, предлагам читателите на Country Life с пълно сърце да се съгласят с моята мъка от подобно поведение и да разберат моето нежелание за пореден път да проявя ентусиазъм за тази сезонна наслада. Да се ​​надяваме, че моето възмущение, предавано на производителите през миналата година, може би сега ще коригира ситуацията и ще ми позволи да накарам лириката още една година.

Междувременно се надявам следните две предложения да се успокоят; поне агнешкото е толкова сезонно, колкото е възможно и заедно с оживената ароматизирана салата от калмари ще се надяваме да осигурим първо и основно ястие, което не би могло да бъде по-свежо дегустация за, да речем, обед в края на пролетта през уикенда.

Филе от агнешко гърло със спанак и яйца и лимонов сос (сервира се 4)
Простата супа, известна като avgolemono, се прави, когато вкусен пилешки бульон, лимонов сок и ориз леко се емулгират чрез бързата добавка на разбитите яйца (или понякога само на жълтъци), разбъркани в нея, като едновременно сгъстяват и обогатяват монтажа. Следващата подготовка с агнешко месо използва подобен метод, при което се получава деликатно, но същевременно дълбоко пикантно ястие.

Забележка: обезкостените и валцувани агнешки гърди вече са редовна функция в супермаркетите, но ако вашият касапин има цели агнешки гърди, просто го помолете да ги нарязва на парчета, кости и всичко друго, но любезно заявете, че той също премахва по-голямата част от излишната мазнина.

Съставки
За агнешкия бульон за готвене
300гр обезкостена агнешка гърда (или друга евтина нарязана), нарязана на малки парченца
200мл сухо бяло вино
3 стръка целина, нарязани
3 скилидки чесън, синини
2 малки лука, нарязани на ситно
2 моркови, нарязани на ситно
Малко сол

4 малки филета с агнешко гърло
Сок от 2 малки лимона
4 яйчни жълтъка, разбити
100мл двоен крем
Около 3 шепи малки, млади листа спанак
Прясно смлян бял пипер

метод
Поставете съставките за бульона в стаен съд и добавете около един литър студена вода. Бавно доведете до кипене и обезкостете всички получени мръсотии, които се появяват на повърхността. Оставете спокойно да се готви за около един час. Сега потопете агнешките филета и бракониерството за не повече от 20 минути. Повдигнете ги, поставете върху затоплена чиния и закрепете с фолио. Прецедете бульона през ситно сито в чист тиган (изхвърлете всички твърди частици), оставете да се утаи за няколко минути и след това отстранете мазнината от повърхността, като използвате няколко листа кухненска хартия.

Намалете бульона с около половината (още веднъж, премахвайки всякакви образувани изметчета) до силен аромат. Потопете агнешкото филе, донесете до много нежно оставяне и намачкайте за 10–15 минути; те трябва да се чувстват подскачащи, когато се стискат между пръстите, веднъж приготвени. Извадете агнешките филета в чиния, покрийте плътно с фолио и сложете на една страна.

Разбъркайте лимоновия сок в бульона и дръжте горещ. Сега сложете жълтъците в купа и разбийте в сметаната. Бавно добавете това в бульона, докато разбърквате енергично на слаб огън, докато сместа видимо започне да се сгъстява; това няма да отнеме много време. След като консистенцията започне да прилича на тази на двойния крем (внимавайте, че сосът не се разбърква и не се разделя), коригирайте подправката и добавете спанака. Оставете да изсъхне в соса и след това сложете тигана на една страна.

Нарежете агнето на котлони и лъжете соса върху него, което позволява спанакът да се утаи на една страна, почти като гарнитура. Яжте с намазани с масло нови картофи.

Салата от калмари (сервира 4)
Опитайте се да намерите калмари колкото е възможно по-пресни - и освен това не много големи. Винаги съм намирал за ненужно да премахвам пурпурната кожа, която покрива тялото на калмарите и смятам, че е доста привлекателна, веднъж сготвена, както и запазване на вкуса, вярвам.

Моля, бъдете внимателни към инструкциите по-долу за готвене на калмари: наистина времето трябва да бъде почти секунди и със сигурност не повече от няколко минути.

Съставки
За превръзката
200мл мирин (сладко оризово вино)
50мл лек соев сос
Половин супена лъжица тайландски рибен сос
Сок от 1 лайм
1 малко копче пресен джинджифил, обелен и ситно настърган
1 скилидка чесън, нарязан на ситно
1 супена лъжица сусамово масло
2 червени люти чушки, обелени и нарязани на ситно

350 г – 400 г почистени калмари
Половин голяма краставица, обелена и нарязана на ситно
2 горещи зелени лют червен пипер, нарязани на ситно
Листа от кориандър
4 пролетни лука, нарязани на ситно и нарязани на ситно

метод
За да направите дресинга, изсипете миринът в малка тенджера, докарайте до кипене, след което оставете да къкри, докато намалете до около две трети от първоначалния си обем. Декантирайте в купа и оставете да изстине напълно. Добавете останалите седем съставки и разбъркайте заедно. Поставете на една страна.

Донесете съд с леко подсолена вода до кипене. Нарежете телците на калмарите на тънки пръстени и нарежете съединителя на пипалата на единични дължини. Потопете се във водата, просто върнете до кипене и след това изцедете веднага.

Вземете четири чинии и разделете между тях краставицата, лют червен пипер, кориандър и пролетен лук. Подредете ги хубаво, преди внимателно да поставите парчета калмари отгоре, като се уверите, че всеки има както пръстени, така и пипала. Разбийте дресинга, лъжица малко върху всяка салата и сервирайте веднага.

Саймън Хопкинсън е главният готвач и съпритежател на ресторант Bibendum, Лондон .

Категория:
Преглед на Royal Horseguards Hotel: Спокойно и удобно място в самото сърце на Лондон
Осем от най-невероятните фотографии на природата за годината, от конкурса „Фотограф на годината за дивата природа 2019“