Основен храни и напиткиЗащо не трябва да се страхувате да ядете карантии - това е храна "за успокояване, комфорт и наслада"

Защо не трябва да се страхувате да ядете карантии - това е храна "за успокояване, комфорт и наслада"

Том Паркър Боулз, възхвалява добродетелите на карантиите. На снимката в хотел Claridges, Лондон. Кредит: Simon Buck / Country Life

Устойчивото хранене означава рязане на отпадъци - а това означава използване на цялото животно. И все пак нищо не би трябвало да ви накара да се почувствате крещящи, казва Том Паркър-Боулс, който обяснява повече с помощта на някои ограничения за избор, предоставени от (и снимана от Саймън Бък в) кухнята в Кларидж.

Угризение и удоволствие: две думи, които не са най-естествените от близките. Когато обаче става дума за карантии и онези по-пестеливи разфасовки на месо, това е наистина радостен съюз. Евтини, питателни и превъплъщаващи се на божественото, тези благословени парченца и боб са далеч от меките беззакония на сухи пилешки гърди, предразполагаемата предсказуемост на филе пържола. Те предлагат дълбок вкус, чист сок и истински кулинарни трепети, плюс истински бунт от текстури.

Ако ще ядем зверове, само правилно и правилно е да гарантираме, че не изхабяваме един мъничък скрап. Не знам за роман, а този, който поддържаше цивилизацията в продължение на хилядолетия. Но в тази безмислено изхвърляща епоха е по-важно от всякога да прегърнеш целия звяр, носа до опашката, муцуната и духането. И все пак твърде често, тези скъпоценности в месоядната корона се презират и пренебрегват, гледат надолу, люлят или направо се страхуват.

Училищната храна не помага. Това никога не става. Скрити спомени за уайн, сладки клапи от волски черен дроб, натъпкани с тръбички, които бяха основата на нашия сряда обяд. Съвсем развратени, те образуваха ястие, което не бихте пожелали на най-лошия си враг. Номерът беше да ги пъхнете в джоба си, за да бъдат изхвърлени по-късно.

Или бъбреците, твърди от куршуми, със сигурен пикочен танг, които замърсяват - наред с тлъстата, неправилно приготвена задушена пържола - особено ужасен пай.

Когато става въпрос за вътрешни неща, имената едва лирично се откъсват от езика: карантии, черва, органи, сортове месо. Едва ли най-привлекателните от термини, тъпи, кървави и брутални. Отблъскват не само описанията, а по-скоро вродения ни страх от неизвестното - зловещият, извънземен шепот на трептящия и страшно страшен.

Въпреки това, точно тези текстури правят карантии толкова привлекателни. В повечето от страхотните хранителни култури, текстурата (или хау, гума, усещане на устата на китайски) е всяка равна на вкуса. Хрущялната хрупка на сухожилие или ухо, отскачането на бъбреците, нежната дъвка на трипа. Това са неща, които трябва да се жадуват и да се почитат, а не да се гнусят и презират. Карантия не е за някаква мачо форма на изключително ядене, висцерални ритници за много пияни или тъпи. Това са битове за успокояване, комфорт и наслада.

Както Фергюс Хендерсън, човекът зад лондонския ресторант "Сейнт Джон" и върховният свещеник на "Умбълс", така правилно подчертава: "Храненето с нос до опашка не е кръвоток, ловуването на карантии с тестостерон. Това е здрав разум и всичко е добро. “

Със сигурност е. Как те обичам ">

Език, нарязан тънко, със сос gribiche. Браун, в пелуцид, магданоз с шише от магданоз и крокети от свинска глава. Пилешки сърца Yakitori, пресни от въглищата. Чернодробната дъвка на бавет. Медуно или мексиканска яхния с трип, огнено махмурлук от известна великолепие.

Сладкиши, нежно изгорени и обсипани с филийки черен трюфел. Сърце на вол на скара с мариновани орехи и хрян, близки до богатите и най-царствени пържоли.

"Ако ще убиете животното, изглежда само учтиво да използвате цялото блажено нещо"

Ястията могат да бъдат толкова сложно класически, колкото пълнените прасета на Пиер Кофман, или толкова блажено прости като печена пилешка стрида, промъкнати от трупа, като истинско лакомство на готвача. Те са звездите, съставките, които са правилно почитани в повечето култури, но не са пренебрежими от нас.

Когато става въпрос за по-евтини разфасовки, пържола от агнешко или пола, волска буза, кокал от свинско месо, ребра или опашка, има нещо вълшебно в превръщането на жилавата, непоколебима сурова плът в залък, който бихте могли да нарежете с лъжица. Те може да не жадуват за бързата топлина на тигана, но ги натъпчете, за да варят или задушават, да отидат бавно и ниско, и че непростимият колаген ще бъде приготвен, о, така нежно, в пищен, прекрасен желатин.

Shin на говеждо месо е само началото. Агнешко гърне Сент Менеулд, че Елизабет Дейвид е любима, задушена, обезкостена, нарязана, натрошена и изпечена. Блис. И споменах ли тези яхнии и шашмаци?

Добре, така че попаднах на ястия по време на пътуванията си, които биха тествали дори най-висцералните небцета. Сурова трипесна салата в Лаос, повече свински дъвки от прилична вечеря. Хранейки се с прекрасно местно семейство, нямаше как да оставя скрап. Стискане, скърцане, скърцане отиде, както се опитах, игриво, да преглътна проклетите неща и да се ухиля едновременно. Има текстура и има просто твърде много.

Трип, обикновено един от четирите стомаха на крава, е може би най-трудният и разделим от всички видове карантии. Обичам да го ям в скромни количества, нарязани на малки парченца. Вкусът е изтънчен (особено когато е избелен), но определено намеква за по-дивата страна на звяра.

Мерин Нойл, изпълнителен готвач в Claridges, е също толкова страстна за използването на карантии, както Том Паркър-Боулс. Кредит: Simon Buck / Country Life

В чинии като скарата на Клод Боси от трипа и сепия от Бибендум, тя се превръща в меко, хлъзгаво произведение на изкуството. Същото е и с пикантната версия на Съчуан на Андрю Вонг в A. Wong, където тя е нарязана на миниатюрни филийки. Или китайското трипе на Саймън Хопкинсън, ароматно със звезден анасон и лют червен пипер. Ако го попитате много хубаво, той може да ви изпрати гърне.

Майката на моя приятел Маноли прави специална гръцка великденска супа, ароматна с билки и лимон. Пътеката се нарязва на малки устни с размер на пощенски марки. Онова класическо ястие на север, пържоли и лук, обаче е една крачка твърде далеч. Твърде нежен, прекалено много трип.

Andouillettes, онези френски наденички с черва, които носят вонята на канализацията, могат да бъдат трудни. Нито едно количество горчица не може да замаскира ранг лаваториалния им рик. Искам да ги обичам. Наистина го правя, обаче, при харесването на Chez Georges в Париж или Brasserie Georges в Лион, винаги ще се връщам назад и ще се присвоя към по-малко бруталните прелести на rognons d'agneau à la dijonnaise.

Също толкова тестване беше лу, или супа от студена кръв, предположена на спирка за камиони в Северен Тайланд. Със сигурност не бих го поръчал, ако се храня сам, но бях в компанията на някои велики тайландски готвачи и, добре, щеше да изглежда странно - да не говорим за непредвиден - да кажа „не“. Подправката беше ожесточена, но този железен танг безапелационен. Суровата свинска кръв определено е придобит вкус, въпреки че подходящият черен пудинг, приготвен с пресни неща, е наденица с истинска красота.

„Само Великобритания и САЩ са тези, които си вдигат носа при подобни неща. Което изглежда идиотско “

Не съм сигурен, че тако де ожо, или краво-очна ябълка, ще се хареса на мнозина, но се яде на пазара в Мексико Сити и се задушава с вар, пико-де-гало салса, лют сос и авокадо, всичко е приятно. Отново, вие сте след тази желатинова текстура.

Мексиканците, както и всяка друга силна хранителна култура, ценят и обожават карантии и евтини разфасовки. Какъв сериозен готвач не ">

Още веднъж се доверете на своя касапин. Никога не съм познавал човек, който да не се зарадва на по-неясните части на звяра, защото там е истинският аромат. Още по-добре, яжте добре и осолете съвестта си. Както г-н Хендерсън така правилно заявява: „Ако ще убиете животното, изглежда само учтиво да използвате цялата благословена вещ“.


Категория:
Производителят на люлеещи се коне на кралицата: „Много клиенти поръчват копия на любимите коне“
Новата дестилерия на уиски в едно от най-красивите места в Северен Уелс